Canelones de acelga rellenos de mejillones en hojaldre

Hoy he visto esta receta a Bruno Oteiza y la verdad es que me ha parecido muy interesante, así que aquí está para hacerla prontito. Para dos personas Haremos cuatro tiras de hojaldre del tamaño que queramos darle a los canelones, colocamos dos en una bandeja de horno y las untamos de huevo y luego encima las otras dos y volvemos a untar de huevo y al horno a 180º hasta que estén doradas. En una olla ponemos un poco de aceite y pochamos cebolla, puerro, ajo y pimiento verde (podemos improvisar un poco con las verduras). Cuando estén medio pochaditas añadimos los mejillones y al ratín un poco de brandy. Cuando se haya evaporado el alcohol añadimos salsa de tomate ya preparada y salsa picante. Una vez abiertos los mejillones los retiramos, los sacamos de las conchas y los picamos. Colamos la salsa y la ligamos un poco. Cogemos unas hojas de acelga, le quitamos la penca central y las escaldamos para poder trabajar con ellas y rellenarlas del mejillos picado haciendo canelones. Para presentarlo conrtamos los hojaldres, volviendo a tener las 4 tiras y ponemos una mitad en el plato, encima colocamos el canelon de acelga napamos y cubrimos con la otra mitad.

Mejillones al ras el hanout

Otra recetilla fácil y barata, de las que también os hará quedar como auténticos chefs, y encima con el sabor exótico del ras el hanout. En una sartén bien caliente y con un buen chorro de aceite sofreimos cebolla y tomate seco que previamente habremos hidratado en aceite de oliva. Cuando esté todo bien pochado añadir ras-el-hanut, cuidadin que tiene un sabor intenso no abuséis si no lo conocéis. Un par de vueltas y añadimos unas verduras que hemos preparado previamente al vapor (patatas, guisantes, zanahorias y judias verdes) para que no pierdan su color, un par de vueltas y añadimos unos mejillones límpios y cuando se abran ya tendremos el plato listo.

Presa Ibérica al Jerez

Esta es una receta bastante curiosa y desde luego treméndamente sabrosa, desde luego no es nada difícil y como siempre el cerdo gusta mucho y es barato, así que os animo a prepararla. En una sartén bien caliente echamos un poco de aceite de oliva y sellamos las piezas de presa presa, las retiramos del fuego y en la sartén añadimos mantequilla, donde sofreiremos cebolla picada fina; cuando esté transparente añadimos unas castañas y al final setas y pasas. Cuando esté todo bien reogado devolvemos la carne a la sartén y echamos un vaso de vino de Jerez y otro de moscatel; cuando se haya evaporado el alcohol cubrimos con caldo de carne. Vamos a preparar una guarnición un poquito especial, para ello freimos unas patatas, cuando estén listas las retiramos y quitamos aceite de la sartén donde echamos nata, rallamos una buena cantidad de queso (elegid el que más os guste que quedará bien desde azul hasta tierno) en la nata; esperaremos a que se derrita y echamos las patatas que habíamos retirado y para finalizar un golpe de orégano. Y ale a disfrutarlo

Milhojas de berejena

Esta es una receta que más bien se trata de una guarnición, pero la presentación y el sabor son espectaculares. Cortamos la berenjena en rodajas y la freimos en abundante aceite de oliva, retiramos a un plato con un papel de cocina para que absorva el excedente de grasa. También prepararemos una salsa de tomate, pochando la cebolla, con algo de ajo y teniendo el tomate friendose durante un tiempo prolongado, le podemos añadir romero y tomillo. En una fuente de horno poner salsa de tomate, encima la berenjena frita y cubrimos con queso rallado; repetir varias veces y acabar con pan rallado. Metemos en el horno precalentado a 200º unos cinco minutos y listo para comer. Como os decía puede ser una buena guarnición, por ejemplo para una merluza rebozada haciendo el rebozado con agua con gas, para que quede más esponjosa; eso sí en este caso a la salsa de tomate no es muy conveniente añadirle romero.

Fatetbatthenhat

Este nombre impronunciable corresponde a una estupenda receta turca que me ha resultado muy curiosa y que pronto haré. Lo mejor de este plato es presentarlo en una ensaladera de cristal, ya que se va haciendo por capas de diferentes colores y la presentación es muy chula. Cubrimos la capa inferior colocamos pan frito cortado en rodajas finas y encima del pan colocamos unas berenjenas también fritas, cubrimos con una salsa de yogur (yogur, pepino, ajo, limón, hierbabuena y aceite de oliva) y de momento tenemos tres capas una de color dorado, otra más negra (por la piel de la berenjena) y otra más fina verde clarito de la salsa y ahora vamos a por una roja con una salsa de tomate (muy despacito con tomate rallado, cebolla, sal, azúcar, pimienta, orégano, cominos, ajo y un toque de cayena) y al final decoramos con carne picada salteada con unos piñones y algo de perejil. Y a disfrutar como si estuvieramos en Estambul.

Souquet de pescadores

Vamos a ver un plato de pescado que para el frío siempre viene bien y luego nos deja un caldo reconstituyente fantástico.

Primero prepararemos un caldo de pescado con las espinas del pescado que hayamos elegido, preferiblemente uno blanco y para darle un toque diferente tostaremos las espinas en una sartén. Laminamos ajo y lo echamos en una sartén con algo de aceite de oliva caliente hasta que esté muy dorado, en ese momento añadimos tomate rallado y cocinamos bien, para que esté bien sofrito, como para una salsa de tomate. Cuando esté listo añadimos unas patatas triscadas y el caldo que habíamos preparado previamente.

Preparamos un majado con ajo, las huevas pasadas por la plancha, ñora, pan frito, avellanas y almendras; y lo echamos al caldo para espesarlo, después añadiremos el pescado y a última hora las almejas y en cuanto se abran retiramos del fuego, hay que estar muy atentos que este proceso durará muy poco. Y ale a disfrutar.

Cordero al curry verde y bombones de foie

Hoy vamos a colgar un par de recetas más, la primera y por seguir con la comida exótica un cordero al curri verde; lo primero es deshuesar cordero y freirlo en poco aceite; cuando esté dorado añadir cebolla morada picada, pasta de curri verde, hojas de limonero, leche de coco y zumo de lima y lo dejamos cocer lentamente. Como guarnición proponemos unas berenjenas confitadas a baja temperatura en aceite de oliva con arroz basmati.


De poste o de aperitivo una receta espéctacular, muy apropiada para estos días navideños. Os propongo unos Bombones de foie. Para ello empezaremos aplastando bien el micuit en un recipiente y ponerlo en el congelador, hasta que coja textura pero sin que se congele. Preparar una picada de frutos secos cacahuetes, almendra, avellanas y pasar por ella las bolas del foie casi congelado e inmediatamente sumergir en chocolate negro (min 70%) derretido con mantequilla y directamente al frigorifico. Se puede servir con cobertura de oro y cristales de sal maldon.

Tandoori

El otro día nos pusismo a hacer comida hindú y nos lanzamos a hacer un pollo tandoori, que es uno de los clásicos, para el que hace falta un horno especial que es el que da el nombre a la receta, pero en un buen horno y a máximo de potencia también podemos conseguirlo.

Lo primero es hacer la pasta en la que macerar el pollo para ello mezclaremos dos yogures, un chile muy picado y sin pepitas, ajo muy picado, gengibre rallado, aceite, zumo de medio limón, tandoori paste o garam masala, comino molido, sal, pimentón, curry y cardamomo. Una vez que consigamos una pasta homegénea introducimos los trozos de pollo y los tenemos en la pasta entre media hora y 45 minutos.

Los escurrimos y los metemos en el horno precalentado a la máxima potencia durante diez o quince minutos. Servir con alguna salsa suave mostaza con mahonesa, guacamole, salsa rociera, ... Aunque también podemos aprovechar como salsa la pasta de maceración.

Albóndigas de pescado con alubias

Ayer estaba aburridillo en casa y me puse a innovar un poco en la cocina y se me ocurrió esta recetilla que al final resultó muy interesante. Lo primero es picar mucho unos filetes de pescado blanco (yo usé merluza, pero bacalao, lenguado,… pueden ir muy bien) y mezclamos con cebolla también muy picada, ajo, soja, pimentón, pimienta, un huevo y pan rallado. Lo dejamos reposar mientras cortamos las verduras para la salsa en este caso usé cebolla, ajo y puerro que pochamos bien, luego añadimos tomate rallado y sazonamos con eneldo, estragón, laurel y cilantro. Cuando esté todo mezclado añadimos vino y lo tenemos a fuego fuerte hasta que se evapore el alcohol y luego lo dejamos a fuego suave para que se vayan concentrando los sabores.

Hacemos las albóndigas, las enharinamos y las freímos a fuego vivo antes de echarlas a la salsa, de manera que las doramos un poco. Mezclamos las albóndigas con la salsa y mantenemos a fuego muy suave durante una hora más o menos para que se siga concentrando el caldo.

En un plato disponemos una cama de alubias cocidas, perfectamente pueden ser de bote que hoy en día las hacen fantásticas, sino las cocemos con un hueso de jamón y algo de ajo. Encima de las alubias colocamos las albóndigas y napamos, como dicen los cocineros con la salsa y las verduras; y ale a disfrutar.

Pimientos rellenos de cordero y aceitunas

Esta es una recetilla que vi en Canal Sur y que me animó a hacer pimientos rellenos, muy sencillo y muy visual. Empezaremos limpiando los pimientos cortándoles la parte de arriba de manera que quede como un recipiente y limpiar bien por dentro de semillas.

Pochar abundante cebolla y cuando esté transparente añadir la carne de cordero cortada a cuchillo en trozos muy pequeños y cuando se haya sellado añadir tomate rallado y dejar que se sofría lentamente durante al menos 35 minutos, cuando el tomate esté hecho añadir una copa de vino y al evaporarse el alcohol añadir aceitunas cortadas en trozos y un poco queso rallado para espesar el relleno. Ojito con la sal que las aceitunas aportan bastante.

Colocamos los pimientos de pie en una bandeja de horno con un poco de aceite y los rellenamos bien, ya que las paredes del pimiento se ablandaran y para que se mantengan rectos hay que rellenarlos mucho y apretar un poco. Cubrir con queso rallado y al horno a 180º hasta que veamos que el pimiento está hecho.

Con los recortes de pimiento, un tomate, cebolla y ajo hacemos una salsa triturándolo todo bien con aceite de oliva y lo ponemos a calentar. En los platos ponemos un poco de salsa y encima el pimiento.

Pasta fresca con pistachos y salvia

Ayer hice por primera vez pasta fresca, con mi querida Monika de jefa de cocina, y he de deciros que es una pasada y encima está buenísimo. Pues allá va la peaso de receta que aprendí ayer.

Para preparar la pasta echaremos en un bol harina, un par de huevos, sal, aceite suave y un nada de agua (1/4 de vaso o menos); y ahora a amasar un poco dentro del bol para no poner todo perdido (aunque si sois profesionales podéis hacer el clásico volcán de harina). Cuando más o menos la bola esté compacta la sacamos del bol y empezamos a amasar sobre la mesada poniendo harina sobre la superficie que vayamos a utilizar y así unos diez minutos hasta que la masa esté bien uniforme, la dejaremos reposar unos minutos. Sujetamos bien la máquina de pasta a la mesa y empezamos a pasar la masa cortada en trozos más pequeños para que no nos salgan unos trozos kilométricos. Empezamos pasándola con la maquina puesta en el más ancho (1) y luego vamos estrechando, pasamos al 3 y al 5; aunque podemos dejarlo del grosor que queramos. Vamos colocando las tiras sobre un paño con harina para que se sequen un poco mientras vamos calentando el agua con un poco de sal y unas gotas de aceite, cuando rompa a hervir echamos la pasta que previamente hemos cortado en pappardelle (o como querías, incluso pasarla por la máquina y haced tallarines). Es muy importante controlar el fuego para que no hierva muy violentamente; y cuando empiecen a flotar los retiramos y los ponemos a escurrir con unas gotas de aceite para que no se peguen.

Por otro lado prepararemos la salsa, para ello ponemos a derretir una nuez de mantequilla y unos ajos bien picados a los que añadiremos hojas de salvia muy picadas y pistachos picaditos, corregimos de sal y voilá, una salsa estupendísima que combina increíblemente bien con nuestra pasta. En una bandeja disponemos la pasta y vertemos encima la salsa y terminamos con unas lascas de parmesano; ale a disfrutarlo.

Mousaka de chipirones y setas

Echándole una ojeada al página de MadridOut, he encontrado una ruta de tapas por Madrid y una de las tapas que proponía era esta y la verdad es que me ha resultado altamente interesante, la receta no viene por ningún lado, pero improvisando un poco no creo que se diferencie demasiado de esta que os propongo.

Primero prepararemos la base de la musaka, las berenjenas (que en realidad es básicamente lo que lo diferencia de una lasaña). Las trataremos de cortar longitudinalmente en láminas de 1 centímetro y las hacemos a la plancha con poquito aceite y sal gorda y las disponemos en la bandeja o en su defecto al horno a 150º con un chorrito de aceite, pero tardaremos más.

Preparamos el guisillo de chipirones y setas, para ello primero pochamos una cebolla, un puerro y un poquito de ajo y cuando estén listos añadimos los chipirones y cuando empiecen a estar blandos añadiremos las setas cortadas con la mano (las espinacas tampoco le irían mal a esta receta), espolvoreamos un poco de tomillo y de pimienta y añadimos vino blanco y esperamos a se evapore el alcohol y le añadimos algo de caldo que hemos hecho con las cabezas y pieles de las gambas y lo dejamos a fuego suave hasta que todos los sabores se mezclen bien.

Cubrimos la base de berenjena con nuestra mezcla y disponemos otra capa de berenjenas y volvemos a cubrir con nuestra mezcla, ponemos las gambas o gambón crudo y una última capa de berenjenas; lo napamos (cubrir en términos culinarios) con bechamel y espolvoremoas un poco de queso rallado y al horno a 180º hasta que el queso se dore.

Al final nos lanzamos a hacerlo en casa de Antonio, pero en plan lasaña y quedó muy bien.

Ropavieja Fashion

Siempre os habéis preguntado qué hacer con las sobras del cocido, os voy a dar una alternativa a la opción de freirlo todo y servirlo con un par de huevos fritos, opción nada desdeñable por otra parte.

Empezaremos por separar los garbanzos por un lado, la verdura por otro, la carne por otro y el caldo aparte. Los garbanzos los haremos crema, añadiendo un poco de caldo hasta obtener una textura adecuada, de crema suave, no puré espeso.

La carne seleccionaremos aquellas partes que nos interesen más, yo lo haría con tocino, gallina y morcillo, se pican y se pasan por la plancha a última hora, por separado. El jamon se hace virutas y se mete en el horno a 50 grados hasta que este crujiente.

Y ahora el toque estrella del plato, lo fideos. Hacemos fideos finos con el caldo y no los hacemos al dente, los pasamos un poco. Los escurrimos. Cortamos trozos de papel de horno de 20X20 y los doblamos a la mitad, en el interior repartimos los fideos y al horno durante un par de horas a 50 grados. Cuando esten secos se quedaran como si fuera un trozo de encaje, tendremos nuestras galletas de fideos, para servirlas las hidrataremos en aceite de oliva bien caliente con lo que se retorceran.

Para servir el plato, ponemos en el fondo del mismo la crema, que decoraremos con las carnes de manera ordenada, coronamos con las galletas de fideo y espolvoreamos las virutas de jamón. Nos queda un plato espectacular

Salmorejo de RAF con Alcachofas y Gambas

El otro día estaba viendo algún programa de cocina, para variar, y combinaban el salmorejo con alcachofas y langostinos pelados; así que me decidí a hacerlo y de paso mejorarlo.

Como estamos en Almería aproveché unos tomatitos RAF, utilicé pan de leña y no solo la miga, un par de dientes de ajo, sal gorda, vinagre de Jerez y un buen hojiblanca, añadí agua hasta obtener la textura deseada. Yo utilicé unas alcachofas que había cocido y después cortadas en láminas pasadas por la plancha para coronar el salmorejo, pero también habría estado bien hacer unos chips de alcachofa y el crujiente le habría ido muy bien y para terminar de cuadrar el plato, unas gambas peladas y hechas a la plancha, sazonadas con sal y pimienta.

Una combinación realmente interesante y que os animo a hacer, aunque en la capi mejor no uséis RAF que el plato os puede salir por un pico, pillad unos buenos tomates en rama o unos kumato si tienen buen precio.

Lasaña de marisco

Esta receta la posteo sin haberla preparado con lo que me voy a arriesgar y la cuelgo, cuando la haya hecho ya pondré algún comentario.

Lo primero es preparar un saltado de verduras, yo elegiré cebolletas, cebolla morada, escalonias, puerros, setas y espárragos verdes. Se pican bien las cebollas y se saltean en aceite con una pizca de sal, después añadiremos los espárragos, reservando las puntas que utilizaremos para decorar. Cuando los espárragos estén blanditos añadimos las setas y una vez que tomen color añadimos un chorrito de vino blanco y dejamos reducir.

Untamos de mantequilla una bandeja de horno y disponemos las placas de lasagna (hay unas que no necesitan ni cocer, pero si nos lo queremos currar del todo mi abuela usaba como base frisuelos), extendemos nuestro pochado y encima colocamos el marisco que consideremos, después de haberlo pasado por la plancha; podemos usar gambas, langostinos, carabineros, langosta, … o incluso una mezcla de todos ellos. Ponemos otra capa de placas y repetimos la operación. Coronamos con bechamel y queso para gratinar y decoramos con las puntas de espárragos.

Ale si alguien se anima antes que yo que nos cuente.

Solomillo al foie con puré trufado

Lo primero es preparar el puré para ello se triscan unas patatas y se ponen a cocer en agua fria con sal; cuando estén blandas se escurren y se empiezan a trabajar con un tenedor o pasapurés si tenemos corregimos de sal, y se le añade pimienta, nuez moscada, mantequilla y leche; hasta conseguir la consistencia que consideremos adecuada. Se pone en la base del plato y se laminan unas trufas encima y unas gotas de aceite de trufa.

La carne se hace a la plancha o a la parrilla a fuego muy alto sazonada con sal maldon y cuando esté bien sellada se pasa a una fuente de horno y encima de cada filete colocamos el trozo de foie sazonado con sal y pimienta y dos minutos al horno a 200º. Colocamos los filetes encima del puré de patatas.

Salteamos unos guisantes tiernos con un poco de jamón ibérico y lo utilizamos para decorar el plato y buscar el contraste del verde con el puré y la carne.

Un plato algo caro, pero espectacular.

Porco Alentejana

Es una curiosa receta que descubrimos en un viaje por Tugal (jejeje), en la que se combina carne de cerdo y almejas y lo cierto es que resulta muy rico.

Lo primero es cortar la carne de cerdo en dados y macerarlo durante toda la noche en un adobo compuesto de: cilantro (mucho, es la base de la combinación de los sabores), sal, pimienta, laurel, ajo, pimentón, clavo, aceite, vinagre y vino blanco. Dos horas antes de cocinar poner las almejas en agua templada con sal para que suelten toda la arena.

En una olla calentar aceite y pochar bien una cebolla cortada muy fina y con el fuego vivo sellar la carne de cerdo bien escurridada. Una vez sellada añadir la mezcla del adobo, llevar a ebullición, bajar el fuego al mínimo y cocer durante al menos una hora. Cuando la carne esté hecha añadimos las almejas y subimos el fuego; cuando se hayan abierto retiramos.

Servimos acompañado de patatas fritas y decoramos con un hilo de aceite de cilantro, que obtenemos batiendo cilantro fresco y aceite.

¡¡¡Corderazo!!!

El sábado hice mi primer experimento con el cordero, compramos una paletilla y nos pusimos manos a la obra, no me pareció nada complicado y el resultado es sencillamente espectacular.

Calentamos el horno a 180º y metemos la bandeja de barro, para que se vaya calentando tambien. Mientras preparamos un majado de ajo, pimienta, sal y laurel y cuando esté bien mezclado le añadimos aceite y vinagre y formamos una salsa con la que pintaremos nuestra paletilla más tarde.

Sacamos la bandeja del horno y cubrimos el fondo con rodajas de patata de medio centímetro de alto. Disponemos la paletilla, bien pintada del majado, encima de las patatas. En torno a los 45 minutos se le da la vuelta y se vuelve a pintar para que no se seque mucho.

Le añadimos una copa de brandy a lo que quede de majado, lo mezclamos bien y lo vertimos, bien repartido, por encima de la paletilla; cuando ésta lleve ya una hora y media en en horno. A partir de la hora y cuarenta y cinco minutos debemos ver si esta bien churruscadito por fuera.

Para acompañarlo lo mejor es una ensalada de lechugas amargas tipo lollo roso, cebollas moradas y tomate poco maduros, mejor kumato o raf.

Carne encebollada

El otro día Pati hizo una receta de su abuela que la verdad estaba impresionante; en aceite bien caliente doramos unos ajos y luego sellamos bien la carne y le añadimos cebolla cortada en rodajas, cuando ésta esté transparente le añadimos caldo de verduras concentrado, una copa de brandy y una cucharadita de Bovril y bajamos el fuego al mínimo; lo tenemos tapado una hora y luego otra media hora más, destapado; ojo no hay que remover.

Nosotros lo usamos como relleno de empanada, aunque se podría servir para unos canelones, o sin más y con arroz blanco o puré de patatas de guarnición.

Patatas con chipirones

Estaba tomando unas cañitas el viernes y vi como lo ponían en una mesa al lado y me apeteció mucho la verdad, como leí por ahí es un plato que se hace en las tascas y que quita el sentido, sin embargo no lo hacen en los buenos restaurantes; y otra peculiaridad del plato es que lo puedes comer en Asturias o en Andalucía.

Pues eso que después de verlas me entró el gusanillo y el domingo preparé unas para comer. El asunto es muy sencillo un buen chorreón de aceite de oliva y doramos unos ajitos laminados en fuego vivo, se añade puerro y cebolla cortado en juliana y cuando estén pochaditos añadimos pimiento rojo y verde cortado en trocitos pequeños y salteamos hasta que esté blandito.

Añadimos primero los chipirones limpios y cuando se hayan hecho un poco triscamos unas patatas y le damos unas cuantas vueltas. Echamos un poco de azafrán y un chorro de vino blanco y una vez que haya evaporado el alcohol bajamos el fuego al mínimo y lo tenemos unos 40 minutos.